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Esta semana, en Tarragona, se ha abierto la veda de la pesca de la sardina y el boquerón, y su apertura ha reflejado un síntoma de lo que está pasando en nuestros mares. Después de un descanso de cinco meses, para recuperar caladeros, el primer día de cerco fue frustrante. Se pescó poco y mal, y las piezas recogidas, eran enanas. ‘Maduras, pero pequeñas’ decía un patrón pesquero.
Que la sardina escasee, ya hace tiempo que sucede desde el Atlántico al Mediterráneo. Es realmente alarmante. Este pescado es por su presunta abundancia la base de la cadena trófica de la alimentación en el mar y comida de gran parte de animales marinos. Hasta hace poco también lo era, ¡y básica!, en la cocina más popular de los lugareños de nuestras costas. Hoy, su escasez, es un barómetro de que algo está cambiando en negativo. Y esto preocupa.
Preocupa porque la antaño humilde sardina, se está convirtiendo en un manjar para sibaritas. Cada vez está más apreciada y su mercado se está abriendo a nuevos nichos gastronómicos que la valoran sutilmente. Se ha dicho que con el tiempo se convertirá en el caviar del pescado. Y ahora nos damos cuenta de que empieza a escasear seriamente. Y ante ello, los agentes económicos, sociales y administrativos se están posicionando. Si hay escasez, se puede negociar con ello. Lo que va mal a unos, va bien para otros.
Dicen que esta falta de sardinas y boquerón, y sobre todo su curiosa pequeñez, se deba a la escasez de lluvias registradas el pasado año, y sobre todo durante la primera parte del otoño. Esto ha provocado que no haya suficiente materia orgánica depositada por los grandes ríos mediterráneos a las cuencas marítimas, lo que origina que este pescado azul no encuentre suficiente alimento y quede enano.
El “¡quién compra sardinas frescas!” es cada vez más difícil, por su carencia. Y no solo entre Santurce y Bilbao, sino en todo el Cantábrico, el Atlántico y en el Mediterráneo.
Algunos expertos señalan que la culpa de esta escasez y las minúsculas piezas que se recogen, no es debido ni al cambio climático, ni a la contaminación, ni a la lluvia, sino a su pesca excesiva. Incluso de su misma práctica extractiva, ya que se captura de forma compulsiva, que impide su capacidad de reproducirse. A pesar de las vedas y medidas administrativas que se autoimpone el sector.
Otros, los más radicales, dicen que la única solución a este descalabro es la limitación total de las capturas de sardina y boquerón. Imponer una moratoria, como la que regula hoy a los cetáceos y las ballenas.
Esto sería un verdadero drama, para los consumidores de este exquisito manjar, hasta hace pocas década subvalorado. Pero supondría, para desgracia nuestra, el ennoblecimiento absoluto de esta especie, que se convertiría, por su escasez, en pieza codiciada de gourmets, snobs y especuladores, por el elevado precio que alcanzaría en los mercados.
Quienes justifican esta carencia de sardinas lo achacan, afirmando que no se encuentra sardina grande porque cada vez hay más atunes, delfines y otros mamíferos marinos por nuestras costas, que las devoran. Esto hace que desaparezcan las piezas más grandes y las que quedan, son las enanas. ¡Siempre, la culpa atávica la tienen los delfines!
Lo cierto es que en las lonjas empieza a haber escasez de pescado azul. Verdaderamente preocupante. Sobre todo para quienes siempre hemos valorado a este humilde pescado, el mejor pescado del mundo si es fresco y está bien cocinado, que por su escasez puede convertirse en el plato más caro del mundo.
Ya está pasando con los atunes, y pronto será para toda la pesca que no sea de piscifactoría. Cada vez comemos menos salvaje. Y somos más civilizados. ¡Qué pena!
Angel Joaniquet